Awas bahaya racun dalam bahan pangan

AWAS!
BAHAYA RACUN DALAM BAHAN PANGAN
Kasus food intoxication atau yang lazim kita
sebut dengan keracunan makanan sudah seringkali
terjadi. Jika kita menengok kebelakang, pada tahun
1953, sedikitnya 52 orang penduduk Jepang meninggal
dunia akibat mengkosumsi ikan yang telah tercemar
dengan merkuri. Tahun 1946 di Banyumas, Jawa Tengah ,
kasus keracunan makanan kembali terulang. Hanya
karena makan tempe bongkrek, dalam tempo dua hari 40
jiwa meninggal, karenanya sejak saat itu Pemerintah
Daerah Banyumas memberlakukan larangan memproduksi
“tempe maut”dari bungkil kelapa. Belum lama berselang
kita kembali dikejutkan lagi oleh peristiwa yang
sama, kali ini penyebabnya adalah sayur daun singkong.
Kejadian yang terjadi di Bogor, Sabtu, 17/8 2002
sungguh sangat memilukan, bagaimana tidak , peristiwa
tragis ini terjadi hanya beberapa saat setelah
masyarakat merayakan pesta Agustusan. Suasana riang
warga desa Jambu Rt 001/04 Sukaraja, berubah menjadi
suasana pilu dan penuh duka. Tidak ada yang
menyangka, acara makan bersama dengan lauk sayur daun
singkong, ikan asin, urapan, telur dan tempe goreng
menjadikan 36 warga muntah-muntah dan dilarikan
kerumah sakit. Diantara para korban, ada dua balita
yang harus dirawat secara intensif di RSUD Cibinong
karena kondisinya yang sangat kritis.
Contoh kasus di atas menjadikan kita
tersadar, bahwa makan tidak selalu aman untuk
dikonsumsi, dalam kondisi tertentu makanan bisa
menjadi musuh kita yang sangat berbahaya. Sebuah
dilema memang, makanan adalah sumber gizi bagi tubuh
agar bisa bertahan hidup. Di sisi lain, jika tidak
berhati-hati memilihnya, jenis makanan tertentu bisa
bersifat toksik atau beracun bagi tubuh. Adanya
racun yang terdapat di beberapa jenis bahan makanan
tidak menjadikan kita jera untuk makan, karena
makanan merupakan kebutuhan pokok manusia agar bisa
hidup sehat. Dari makananlah kita bisa beraktifitas,
berkembang dan menjaga fungsi organ tubuh agar tetap
bekerja sesuai fungsinya. Namun perlu diingat,
makanan dapat pula mengakibatkan tubuh kita menjadi
sakit.
Bahan pangan, baik itu hewani maupun nabati
adakalanya secara alamiah sudah mengandung racun
seperti asam sianida(HCN) pada singkong atau solanin
pada kentang. Faktor lain penyebab keracunan
adalah kontaminasi mikroba dan pencemaran
senyawa-senyawa beracun seperti mercuri dan
logam-logam berat dari besi, timah, tembaga dll.
Adakalanya racun di dalam bahan pangan nampak tidak
membahayakan, baik dari warna, aroma, rasa maupun
kenampakanya. Maka dari itu, kita harus waspada
karenanya, terutama di dalam memilih bahan pangan
atau makanan olahan, agar terhindar dari bahaya
keracunan tentunya.
Proses Dan Gejala Keracunan
Keracunan makanan biasanya terjadi karena
masuknya senyawa-senyawa beracun ke dalam tubuh.
Sebagian besar kasus, racun ikut tertelan ke dalam
tubuh bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi.
Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan
terganggunya sistem pencernaan, seperti mual, muntah
dan kolik pada saluran pernafasan. Pada jenis
keracunan tertentu, yang di serang adalah sistem
syaraf, gejalanya adalah kejang-kejang, otot tegang.
Atau berpengaruh sebaliknya, otot-otot lemas, kurang
tenaga (parese) dan lumpuh (paralysis). Pada tingkat
keracunan kronis, penderita akan mengalami tubuh
kejang, pingsan (coma) dan berakhir dengan kematian.
Kasus kematian pada keracunan makanan biasanya karena
hambatan pada saluran pernafasan atau hambatan kerja
jantung karena fungsi jantung tidak maksimal, akibat
dari senyawa toksik yang ada pada racun bahan pangan.
Semua orang pasti berharap, kasus seperti di
atas tidak akan menimpa pada diri maupun keluarka
kita. Kewaspadaan dan kecermatan di dalam memilih,
mengolah, menyimpan serta memperlakukan bahan makanan
perlu mendapat perhatian serius, terutama untuk
anak-anak yang belum bisa menentukan makanannya
sendiri.
9 Bahan Pangan yang Perlu Diwaspadai
Singkong (Manihot Utilissima)
Kita semua pasti mengenal tanaman ini ,
umbinya kaya akan kandungan karbohidrat dan daunnya
tinggi vitamin A, kondisi ini menjadikan singkong
sangat potensial sebagai alternatif lain sumber
kalori bagi tubuh. Tetapi siapa sangka, varietas
singkong jenis Sao Pedro Petro, baik pada umbi maupun
daunnya mengandung glikosida cayanogenik. Zat ini
dapat menghasilkan asam sianida (HCN) atau senyawa
asam biru yang bersifat sangat toksik (beracun).
Umbi dan daun singkong yang mengandung racun biasanya
ditandai dengan berasa pahit dan baunya langu.
Perebusan dan perendaman dalam air mengalir dapat
mengurangi kandungan racun yang terkandung karena,
sifat dari asam sianida larut di dalam air.
Jengkol (Pithecolobium Lobatum) dan petai Cina
Sejenis biji-bijian yang enak di olah sebagai
semur, botok maupun di makan mentah sebagai lalap.
Anda yang hobi mengkonsumsi jengkol atau petai cina,
sebaiknya berhati-hati dan jangan mengkonsumsinya
dalam keadaan mentah. Mengingat di dalam biji jengkol
terkandung asam jengkolat (Jencolid Acid). Asam
Jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang di tandai
dengan mual dan susah buang air kecil, karena
tersumbatnya saluran kencing. Racun jengkol dapat
dikurangi dengan cara perebusan, perendaman dengan
air, atau membuang mata lembaganya karena kandungan
racun terbesar ada pada bagian ini. Kebiasaan
masyarakat Sunda mengkonsumsi jengkol sepi, yaitu
jengkol yang telah dipendam dalam tanah selama dua
atau tiga hari sangat baik karena, dapat mengurangi
racun dan meningkatkan cita rasa dari jengkol.
Lain halnya dengan petai cina (leucaena
Glauca). Bahan pangan ini mengandung mimosin, yaitu
sejenis racun yang dapat menjadikan rambut rontok
karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut.
Kentang (Solanum Tuberosum L)
Di dalam kentang terkandung alkoloid (solanin)
yang dapat menimbulkan keracunan. Racun ini sebagian
besar terdapat pada bagian dekat kulit. Solanin akan
semakin banyak jumlahnya jika kulit kentang sudah
berwarna hijau dan bertunas karena di simpan dalam
jangka waktu lama. Untuk menghindari keracunan,
sebaiknya mengupas kentang sedikit tebal dan
merendamnya dalam larutan air yang telah dicampur
dengan garam.
Kopi (Caffea Arabica) dan Teh (camelia Sinensis)
Kopi dan teh mengandung kefein yaitu senyawa
yang pahit rasanya. Kafein ini bersifat diuretik ,
merangsang pengeluaran kelenjar urin, merangsang kerja
otak dan aktifitas jantung. Jika konsumsi tidak
berlebihan, kafein memberikan konstribusi yang
positif, seperti badan terasa lebih segar dan
menghilangkan rasa ngantuk. Jika melebihi ambang
batas, konsumsi teh dan kopi akan berakibat sukar
tidur, jantung berdebar-debar dan bayi lahir cacat
jika dikonsumsi oleh ibu hamil.
Kacang-Kacangan dan Hasil Olahannya
Sejak di tanam kacang tanah sudah terkontaminasi
oleh sejenis kapang yang bernama Aspergillus Flavus.
Kapang ini akan memproduksi racun yang dikenal dengan
Alfatoksin, dan berdasarkan hasil penelitian,
alfatoksin dapat menjadi pemicu terbentuknya tumor
pada hewan percobaan.
Hasil olah kacang-kacangan yang perlu diwaspadai
adalah tempe, terutama tempe bongkrek. Fermentasi
yang gagal dan hygiene yang buruk dalam proses
pembuatan tempe dapat mengakibatkan kontaminasi
bakteri. Pseudomonas cocovenans adalah salah satunya.
Bakteri ini akan menghasilkan toxoflavin, senyawa
yang sangat beracun dan dapat mengakibatkan kematian.
Hindarilah konsumsi kacang-kacangan dan hasil olah
yang sudah rusak dan beraroma menyimpang (tengik).
Untuk produk yang dikalengkan perhatikan tanggal
kedaluarsa dan keutuhan kemasan.
Susu Segar
Susu, terutama susu segar mudah sekali mengalami
kerusakan. Bakteri staphylococcus Aureus salah satu
jasad srenik yang menyukai susu sebagai media
hidupnya. Keracunan bakteri ini biasanya ditandai
dengan gangguan sistem pencernaan seperti, mual,
muntah dan diare. Pencegahan bisa dilakukan dengan
perebusan susu segar selama 10 menit pada suhu 66oC,
pada suhu ini biasanya bakteri akan mati. Biasakan
memanaskan susu segar sebelum dikonsumsi dan jangan
membiarkan susu segar pada suhu ruang.
Ikan dan Udang
Keracunan ikan, udang, kerang dan hasil laut
biasanya karena telah terkontaminasi zat-zat kimia
beracun. Pencemaran merkuri, timah dan logam-logam
berat lainnya, seringkali terkandung dalam produk
seafood. Meningkatnya pencemaran laut dan menurunya
kualitas air sebagai medium hidup mereka adalah salah
satu penyebabnya. Frozen seafood atau hasil laut yang
sudah dibekukan lama juga media yang baik untuk
berkembangnya Vibrio parahaemolyticus, sejenis bakteri
yang sangat beracun. Pilih sea food dalam kondisi
sesegar mungkin agar terhindar dari bahaya keracunan.
Daging dan Hasil Olah Dalam Kemasan
Di dalam daging mentah terkadang ditumbuhi
bakteri Clostrridium Perfringens. Bakteri ini
biasanya tumbuh karena kontaminasi yang disebabkan
buruknya sanitasi dan hygiene lingkungan. Gejala
keracunan biasanya akan tampak setelah 10-12 jam
setelah mengkonsumsi makanan yang tercemar. Gejala
yang timbul, mual, muntah, nyeri perut dan diare.
Hasil olah daging, terutama produk yang dikemas
dalam kaleng/plastik juga perlu diwaspadai. Sosis,
ham dan kornet merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan Clostridium Batulinum. Bakteri ini suka
berkembang biak pada bahan makanan sumber protein,
tahan panas dan menyukai tempat yang anaerob (hampa
udara), makanan di dalam kemasan adalah tempat
faforitnya. Berhati-hatilah dengan daging dan produk
olahan daging yang lain, karena satu mikrogram
Botulinin sudah cukup untuk membunuh manusia. Untuk
menghindari keracunan, jangan mengkonsumsi daging dan
hasil olah yang sudah menyimpang, baik tekstur, aroma
dan rasanya.

Pertolongan Pertama Pada Keracunan Makanan
Jika terjadi keracunan makanan, maka pertolongan
pertama yang dapat dilakukan adalah sebagai berikut :
 Untuk mengurangi kekuatan racun, berikan air
putih sebanyak-banyaknya atau diberi susu yang telah
dicampur dengan telur mentah.
 Agar perut terbebas dari racun, berikan norit
dengan dosis 3-4 tablet selama 3 kali berturut-turut
dalam setiap jamnya.
 Air santan kental dan air kelapa hijau yang
di campur 1 sendok makan garam dapat menjadi
alternatif jika norit tidak tersedia.
 Jika penderita dalam kondisi sadar, usahakan
agar muntah. Lakukan dengan cara memasukan jari pada
kerongkongan leher dan posisi badan lebih tinggi dari
kepala untuk memudahkan kontraksi.
 Apabila penderita dalam keadaan pingsan, bawa
segera ke rumah sakit atau dokter terdekat untuk
mendapatkan perawatan intensif.
Memang bahaya keracunan makanan dapat menimpa siapa
saja, baik racun alami, kontaminasi mikroba,
pencemaran logam berat dan juga residu pestisida.
Untuk itu kecermatan kita di dalam memilih, mengolah
dan mengkonsumsi makanan perlu di perhatikan, terutama
bahan pangan yang memungkinkan terdapat racun di
dalamnya. Tentunya agar kasus keracunan yang pernah
terjadi tidak terulang lagi.* Budi Sutomo.

Komentar Pakar :
Dr. Ir. Nuri Andarwulan – Pakar Pangan dan Gizi dari
IPB Bogor

“… Sanitasi dan Hygiene Buruk Penyebab Utamanya”
Ketika diwawancarai Kartini, Dr. Ir. Nuri
Andarwulan, pakar Pangan dan Gizi dari IPB Bogor
menjelaskan; Keracunan oleh bahan pangan dikelompokkan
menjadi tiga jenis. Pertama secara fisik, yaitu
keracunan akibat masuknya zat-zat tertentu yang
bersifat racun ke dalam bahan pangan. Kedua, kimiawi,
makanan dapat mengakibatkan keracunan karena tercemari
oleh zat-zat kimia, seperti residu pestisida pada
produk pertanian dan mercuri pada produk seafood.
Terakhir, keracunan yang disebabkan oleh mikrobiologi,
atau keracunan akibat terkontaminasinya makanan oleh
bakteri, kapang dan jamur. Dalam pembicaraan beliau
juga menambahkan, sebagian besar kasus keracunan
makanan, baik yang terjadi di rumah maupun industri
penyebab utamanya adalah sanitasi dan hygiene yang
buruk. Pada industri Jasa Boga sekala kecil baik itu
catering maupun restaurant, terkadang kurang
memperhatikan aspek kebersihan, seperti air yang
digunakan kurang memenuhi syarat kesehatan maupun
lingkungan tempat kerja tidak bersih. Kesadaran
individu, dalam hal ini pekerja terhadap hygiene
perorangan perlu di tingkatkan, caranya dengan
memberikan penyuluhan dari institusi terkait.
Untuk sekala rumah tangga, kebersihan dapur
dengan alat-alatnya, penyimpanan yang benar dan
teknik mengolah makanan perlu mendapat perhatian
serius. Ruang dapur dan alat-alatnya adalah area
tempat bahana makanan itu di olah, jika kebersihanya
tidak terjaga, kontaminasi mikroba sangat mungkin
terjadi. Kebiasaan mengolah bahan makanan setengah
matang dan memanaskan kembali makanan sangat tidak
dianjurkan. Memanaskan makanan justru akan merusak
zat gizi dan meningkatkan jumlah mikroorganisme,
karena ada mikroba tertentu yang akan berkembang biak
lebih cepat pada makanan bersuhu hangat. Kebiasaan
mencuci tangan sebelum makan juga perlu di budayakan,
karena tangan adalah sumber mikroba yang seringkali
ikut masuk ke dalam tubuh karena kontak dengan makanan
yang kita makan. Ujarnya.
Ibu Nuri juga mengingatkan kita agar waspada
terhadap produk hasil pertanian. Berdasarkan hasil
beberapa penelitian residu pestisida sering kali masih
tertinggal pada produk-produk hasil pertanian,
terutama sayuran dan buah. Dengan alasan meningkatkan
hasil produksi, para petani kebanyakan menggunakan
insektisida melampaui ambang batas, akibatnya residu
yang tertinggal masih sangat tinggi. Membiasakan diri
untuk mencuci bahan makanan sebelum di olah adalah
upaya pencegahan yang tepat karena dapat mengurangi
resiko keracunan, begitu pesannya sambil menutup
wawancara.
(Budi Sutomo)

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: